Meu primeiro contato
Quando recebi meu primeiro scoby “muda” ( vou explicar o que é mais na frente) foi atraveis de doação, não gostei da aparência, achei um pouco nojento, mesmo conhecendo na faculdade e curso é muito falado, indicava pelos benefícios, mas não tinha ainda conseguido tê-lo, fiz o processo e me dediquei a aprofundar novas formas de consumilos e resolvi trazer experiências para você! Fiz o chá e embarquei nessa aventura cheia de benefícios que Sara…
Mas o que é Kombucha?
É uma bebida fermentada funcional, que possui propriedades probióticas ( saiba mais sobre prbióticos aqui), com inúmeros benefícios a saúde, um dos benefícios é o fortalecimento da microbiota intestinal. A kombucha é considerada um remédio natural pois fortalece o sistema imunológico. Com um sabor ácido e adocicado, obtida a partir da fermentação do chá preto com propriedade como cafeína, adoçado, micro-organismos, estes trabalham em simbiose fermentando o chá obtido a partir da infusão de folhas (JAYABALAN et al., 2014). A responsável pela fermentação é uma cultura composta por diversas espécies de bactérias e leveduras que formam um biofilme na superfície do chá ( scoby) (AYED; BEN ABID; HAMDI, 2017).
A origem
A kombucha é uma bebida funcional, originária da China. Ele evoluiu de organismos do gênero das plantas a aproximadamente 2,5 bilhões de anos atrás.
O primeiro relato de produção e consumo de kombucha vem da China, em 221 a.C., durante a Dinastia Tsing, mas seu preparo é anterior a isso. Acredita-se que esta bebida seja consumida há mais de 2.000 anos.
História
Durante as décadas de 1960 e 1970 a bebida tomou proporções globais, quando os hippies adeptos de práticas nutricionais naturais, difundiram o uso do chá fermentado. Em 2015, o mercado de kombucha foi estimado em US$600 milhões.
O nome kombucha vem de uma crença ocidental de que a colônia ou biofilme era na verdade uma alga marinha chamada kombu, e pelo fato de na Índia os chás provindos da Camellia sinensis serem chamados de cha ou chai.
Descobriram depois que a colônia não era a tal alga, mas o nome já havia se popularizado.
Banefícios
Esta bebida fornece diversos nutrientes (vitaminas e aminoácidos), compostos ácidos como ácido acético, ácido glucônico, ácido láctico e algumas substâncias antibióticas. Não é uma bebida alcoólica apesar de conter entre 0,5 a 1 % de álcool residual.
Considerado um alimento funcional.
Os alimentos funcionais são aqueles que além de cumprir as funções nutricionais básicas, apresentam efeitos metabólicos ou fisiológicos benéficos a nossa saúde. Esses alimentos são extremamente importantes na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como aterosclerose, doenças cardiovasculares, resistência insulínica, diabetes tipo 2, síndrome metabólica, osteoporose, hipertensão e alguns tipos de câncer e outros.
Lista de benefícios
Destoxificação do sangue
Redução do nível de colesterol
Redução da aterosclerose por regeneração de paredes celulares
Redução da pressão sanguínea
Redução dos problemas inflamatórios
Alivio da artrite, reumatismo e sintomas de gota
Promove funções hepáticas
Normaliza a atividade intestinal, balanceie o microbioma intestinal, cure hemorróidas
Redução da obesidade e regulação do apetite
Prevenção / cura da infecção da bexiga e redução da calcificação renal
Estimula sistemas glandulares
Proteção contra a diabetes
Aumenta a resistência do corpo ao câncer
Efeito antibiótico contra bactérias, vírus e leveduras
Melhora o sistema imunológico e estimular a produção de interferon
Alivio da bronquite e asma
Redução nos distúrbios menstruais e afrontamentos menopáusicos
Melhoria na saúde do cabelo, da pele e das unhas
Redução do desejo de álcool por um álcool
Redução do estresse e distúrbios nervosos e insônia
Alivio das dores de cabeça
Melhora na visão
Aumenta a longevidade
Melhora o metabolismo geral
Esse benefícios são baseados em experiências pessoais e depoimentos (VILLARREAL-SOTO et al., 2018). Embora existam muitas pesquisas que comprovem sua atividade antidiabética, antitumoral, antiproliferativa, na prevenção do estresse oxidativo, da inflamação, entre outros, estes estudos se baseiam na utilização de modelos animais e ensaios envolvendo células microbianas e humanas. Logo, necessitam testes em seres humanos para comprovar todas estas alegações (TU et al., 2019). Lembre-se, nenhum alimento sozinho faz milagre, sua eficácia depende de bons hábitos de vida (alimentação balanceada, qualidade de sono, atividade física e gerenciamento do estresse).
SCOBY
O SCOBY é a cultura que leva essa sigla popular que significa Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast.
É um biofilme formado e trata-se de uma zoogléia, ou seja, um biofilme celulósico que abriga os micro-organismos que realizam a fermentação. É um subproduto da fermentação produzido, principalmente, por bactérias da espécie Gluconacetobacter xylinus (HANNAH CRUM, 2016).
Estão presentes diferentes tipos de bactérias acéticas, uma pequena quantidade de bactérias láticas e várias espécies de leveduras. Como vários fatores influenciam na composição, como local de origem da cultura, condições de cultivo, entre outros, somente com testes laboratoriais é possível determinar sua composição exata. Com comprovação de uma média de 30 tipos de bactérias “boas” benéficas para a saúde.
A fermentação…
A fermentação é um processo maravilhoso de transformação dos alimentos, algumas das suas vantagens ao fermentar vegetais e seus extratos são (STEINKRAUS, 2002):
– Enriquecimento da dieta humana através do desenvolvimento de grande diversidade de sabores, aromas e texturas em alimentos;
– Preservação dos alimentos através de ácido lático, álcool, ácido acético, sem necessidade da utilização de aditivos químicos;
– Enriquecimento com vitaminas, proteínas, aminoácidos essenciais e ácidos graxos essenciais sintetizados pelos micro-organismos;
– Eliminação de anti-nutrientes (fitatos, oxalatos, inibidores enzimáticos);
– Diminuição no tempo de cocção dos alimentos ou a torna desnecessária.
Durante o processo de transformação do chá em kombucha, as leveduras produzem álcool e as bactérias acéticas utilizam o álcool e parte do açúcar, aerobicamente como energia produzindo outros compostos, como ácido acético (vinagre), gás carbônico (CO2) e água (H2O) (VILLARREAL-SOTO et al., 2018).
O que tem dentro do copo?
Chá? Bactérias? Leveduras? Muito mais que isso! Além do chá fermentado, são encontradas quantidades residuais de açúcares, como sacarose, glicose e frutose; ácidos orgânicos, tais como acético, glicônico, glicurônico, cítrico, lático, málico, tartárico, malônico, oxálico, succínico, pirúvico, úsnico, entre outros; vitaminas B1, B2, B6, B12 e C; aminoácidos, aminas biogênicas, purinas, pigmentos, lipídios, proteínas, algumas enzimas hidrolíticas, álcool, compostos com ação antibiótica, dióxido de carbono, fenóis, bem como alguns polifenóis de chá, minerais entre outros inúmeros ainda não identificados (JAYABALAN et al., 2014).
A kombucha consegue melhorar a composição nutricional do chá, pois durante a fermentação há aumento na quantidade de compostos fenólicos, aos quais são atribuídas as atividade antimicrobiana e antioxidante, em especial (LOBO; DIAS; SHENOY, 2017).
Produção de Kombucha para Iniciantes
Materiais básicos
– 1 frasco de vidro ( esterilizado) grande com capacidade para, pelo menos, 1,5 L
– 1 cultura e um pequeno volume de kombucha- Start (±100 ml) 200 ml
– Água 1000 ml
– chá verde ou preto 4g
– açúcar cristal ou demerara 110g
– voal, papel toalha, tecido ou outro material poroso para cobrir
– elástico ou cordão
MODO DE PREPARO
• Preparar o chá por infusão( ferver a água, desligar o fogo e coloca a erva e deixe por no mínimo 5 minutos) adoce e deixar amornar (30°C).
• Colocar o kombucha e o chá coado dentro de um pote de vidro devidamente limpo e higienizado.
• Cobrir a abertura do pote com um papel toalha ou tecido, e prender com um elástico.
• Deixar em local escuro em repouso por pelo menos 8 dias.
• Após o 8°dia vá provando até que a bebida esteja ácida e levemente doce.
• Faça a segunda fermentação (saborização, vou explicar mais a frente).
É claro que estou falando pra você que já conseguiu uma SCOBY com um pouco líquido fermentado, mas se não for o caso, é possível conseguir uma doação através de parentes ou amigos, em grupos específicos no Facebook, ou ainda, pelo Mercado Livre.
A kombucha, assim como o kefir e outros fermentados, não se vende, se doa. Em alguns grupos, troca-se por 1 kg de açúcar como consideração. Sempre seja cortês com o doador, afinal, mais que a cultura, a pessoa está doando seu tempo para que a kombucha chegue até você! Gratidão sempre!
Consumo
Após a fermentação, é hora de acondicionar o líquido fermentado em garrafas e guardar na geladeira para parar de fermentar. A bebida pode ser consumida assim, na forma pura, ou ainda, saborizada. Mas antes de qualquer coisa, reserve o volume necessário para iniciar sua próxima fermentação (100 mL para 1 L, 200 mL para 2 L).
Utilize garrafas de vidro ou pet, caso vá carbonatar (próximo passo), pois são mais seguras, eliminando o risco de explosões.
Saborizar
Para saborizar, podem ser adicionados pedaços, suco ou extrato de frutas, outras infusões herbais, especiarias (cravo, canela, cardamomo), entre outros. Utilize de 10 a 20 % do volume em ingredientes para saborização.
Ex: Para 10%: 450 mL de kombucha + 50 mL de suco ou chá
Para 20%: 400 mL de kombucha + 100 mL de suco ou chá
Sugestões: limão com gengibre, manga com com cravo, maçã com canela, chai (chá preto com especiarias), abacaxi com hortelã, maracujá com gengibre, pode abusar da criatividade com bom senso.
Refrigerante natural
Carbonatação
A carbonatação, assim como a saborização, é uma etapa opcional. É utilizada para produzir bebidas frisantes. Para isso, a kombucha passa por um processo secundário de fermentação já dentro da garrafa.
Como na fermentação propriamente dita grande parte do açúcar já foi consumido, os ingredientes utilizados na saborização irão aportar um pouco mais energia para os micro-organismos continuarem ativos e produzirem gás carbônico como produto final. Logo, a garrafa deve ser fechada para segurar a carbonatação.
Após a adição do sabor desejado, feche a garrafa e deixe fermentar por cerca de 3 d fora da geladeira, podendo ser mais ou menos dependendo da temperatura ambiente na sua cidade. Já fermentei garrafas por apenas 1 d e outras por quase 7 d, quando a garrafa estufar e ficar rígida, significa que já carbonatou o suficiente. Após esse período, refrigere por pelo menos 2 d. Se necessário, coe antes de servir. Frutas com menor teor de açúcar como o limão, maracujá, morango, necessitam da adição de uma pequena quantidade de açúcar, já as mais doces, como manga e abacaxi, não necessitam. Lembrando que neste processo, a tendência é de que forme pequenas quantidades de etanol, então quanto antes você refrigerar melhor para interromper o processo.
Armazenamento
Armazenagem
Depois de fermentada, a armazenagem deve ser sob temperatura de refrigeração (±5°C) para que a fermentação pare. Alguns micro-organismos continuam ativos, logo haverá formação inicial de scoby. A garrafa deve ser acondicionada em pé, para que o sedimento se deposite no fundo da garrafa. O período de validade varia de 6 meses para a bebida saborizada, até 12 meses para a tradicional.
Aproveita essa maravilha que já foi chamada de Elix da vida por muitos anos.
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Aceito, confio e agradeço.